Форма входа
Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов
- Дата:18.09.2024
- Категория: Домоводство, Дом и семья / Кулинария
- Название: Блюда из рыбы и морепродуктов
- Автор: Сборник рецептов
- Просмотров:0
- Комментариев:0
Уважаемые читатели!
Тут можно читать бесплатно Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн книги без регистрации и SMS на сайте Kniga-online (книга онлайн) или прочесть краткое содержание, описание, предисловие (аннотацию) от автора и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
0/0
Описание онлайн-книги Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов:
Разнообразие блюд на столе – залог успеха любой хозяйки.Удивить своих гостей и домочадцев вам поможет эта книга, в которой содержатся рецепты приготовления самых разных блюд из рыбы и морепродуктов – холодных и горячих закусок, супов, отварной и паровой, жареной и тушеной, запеченной и фаршированной рыбы, салатов, бутербродов, пирогов и расстегаев.При этом не бойтесь! Сам процесс приготовления не вызовет затруднений: в каждом рецепте дается необходимый перечень продуктов и способ их обработки.
Читем онлайн Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов
Шрифт:
-
+
Интервал:
-
+
Закладка:
Сделать
Блюда из рыбы и морепродуктов
Что нужно знать о рыбе
Рыба и рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Входящие в ее состав белки и жиры хорошо усваиваются человеческим организмом.
Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ (от 13 до 23 %). Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от
1 до 20 %. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием жирных кислот, из которых наибольшую ценность представляют линолевая и арахидоновая кислоты.
Жир океанических рыб (особенно печеночный) богат витаминами А и О.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод (в морских рыбах), бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.
От жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса – жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак – тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.
Количество жира и расположение его по отдельным частям тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиваться в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула ит. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.
Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.
Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.
Мясо молодых рыб – тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.
Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25 % их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра – самая ценная часть рыбы.
Хозяйка должна помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.
По степени жирности рыбу подразделяют на три группы.
К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8 % жира. Такими рыбами, например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса.
Ко второй группе, т. е. к рыбам средней жирности, содержащим в мясе от 4 до 8 % жира, относится большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом.
К третьей группе – к тощим рыбам, содержащим жира менее 4 %, – принадлежат окуневые, тресковые, форель, щука и др.
Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10 % жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2–3 % жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25 % и более.
Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные. В мясе беспозвоночных содержатся незаменимые аминокислоты, а также витамины.
В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются на: проходные, обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам; полу проходные, обитающие в опресненных частях моря, недалеко от устьев и мечущие икру в устьях рек; морские, обитающие только в морях; пресноводные, обитающие в пресной воде.
Значительную долю улова составляет морская рыба, и лишь небольшой процент падает на пресноводную, вылавливаемую в водоемах. В продажу поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая. Рыба каждого вида обработки имеет свои показатели качества, вкусовые особенности и режим хранения.
Живая рыба – наиболее ценный в пищевом отношении продукт.
Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее незаменимым продуктом для диетического и детского питания.
В продажу в живом виде обычно поступает рыба пресноводная или заходящая в реки с моря, так как морская рыба плохо переносит хранение в пресной воде, а транспортировку в морской воде не всегда можно осуществить.
Лучше других переносят перевозку и чаще поступают в продажу следующие разновидности рыб: карп, сазан, карась, стерлядь, угорь, форель, линь, язь, щука, налим, сом, окунь, корюшка, сиг, судак, жерех, плотва, лещ, амур, осетр, белуга.
Качество живой рыбы определяется по внешнему ее виду (ее упитанность – основной показатель качества – определяется по толщине спинки, которая должна быть достаточно мясистой и округлой, а не заостренной) и поведению в воде. Она должна держаться на глубине, быть бодрой, подвижной, плавать спинкой вверх.
Живую рыбу рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая.
Срок хранения в домашнем холодильнике неразделанной рыбы – 2–3 дня, разделанной – 5–7 дней.
Охлажденная рыба занимает промежуточное положение между живой и мороженой рыбой. Она для предохранения от порчи подвергается обработке холодом, и температура ее в толще мяса близка к точке замерзания (т. е. равна О °С). Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная (убитая) рыба также дольше сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная.
Для охлаждения предварительно подготовленную рыбу (обмытую в чистой воде, а иногда и выпотрошенную, последнее делают для большей сохранности) помещают в ящик или бочку, на дно которых насыпан слой мелко колотого льда (слой рыбы должен быть не толще 10–15 см), и поверх слоя рыбы вновь насыпают мелко дробленный лед. Таких слоев рыбы должно быть не более двух-трех.
Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленного льда и закрывают изолирующим материалом.
Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стока воды, которая образуется вследствие того, что лед тает.
В продажу в охлажденном виде поступают треска, сом, камбала, морской окунь, карп и др. Охлажденная рыба имеет такой же вид, как и живая.
Из охлажденной рыбы можно приготовить те же кушанья, что из живой или только что уснувшей свежей рыбы.
По упитанности, величине и правильности обработки охлажденная рыба делится на 1-й и 2-й сорта.
Охлажденная рыба первого сорта – неповрежденная, с непобитой кожей, упругим мясом, чистыми жабрами красного или темно-красного цвета; рыба этого сорта может быть различной упитанности, кроме тощей; ко 2-му сорту относится рыба тощая, побитая, помятая, неправильно разделанная, с ослабевшей консистенцией.
Охлажденную рыбу замораживать не рекомендуется. В продаже также бывает рыба (в основном треска), подвергнутая глубокому переохлаждению до -2, -3 °C. Это позволяет вдвое удлинить сроки ее хранения. Рыба, подвергнутая глубокому переохлаждению, внешне выглядит как и мороженая, но по своим вкусовым качествам и химическим свойствам превосходит ее.
На этой странице вы можете бесплатно читать книгу Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов бесплатно.
Похожие на Блюда из рыбы и морепродуктов - Сборник рецептов книги
- Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день - Сергей Кашин - Кулинария
- 249 рецептов без жира - А. Синельникова - Кулинария
- Готовим в микроволновой печи - Р. Кожемякин - Кулинария
- Сборник пошаговых рецептов для диабетиков - Галина Анатольевна Передериева - Здоровье / Кулинария
- 175 рецептов для здоровья сердца - А. Синельникова - Кулинария
- Большая книга запеканок. Мясные, рыбные, овощные, крупяные. 700 рецептов для духовки и микроволновки - Евгения Богуславская - Кулинария
- Праздничные блюда для семейных торжеств - Сборник рецептов - Кулинария
- Лечебное питание при избыточном весе - Алла Нестерова - Кулинария
- Постная кухня. Лучшие блюда от закусок до десертов - Лариса Кузьмина - Кулинария
- 100 рецептов вегетарианских блюд. Вкусно, полезно, душевно, целебно - Ирина Вечерская - Кулинария